Vor einer ganzen Weile habe ich diese Kokos-Mandarinen-Muffins so ähnlich schon mal gemacht. Allerdings ohne Mandarinen. Leider habe ich vergessen die Muffins zu fotografieren bevor ich sie meinen Kolleg:innen mitgenommen habe. Also „musste“ ich sie nochmal backen. Bei der Vorbereitung fiel mein Blick auf eine Dosen Mandarinen und ich dachte, das könnte in Kombi mit Kokos doch ganz gut schmecken. Das probieren wir doch mal aus!

Was du brauchst (ca. 12-14 Muffins):

2 Eier

125g weiche Butter

125g Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

60ml Kokosmilch

100g Kokosflocken

110g glutenfreies Mehl (ich habe das Kuchen-Mehl von Hammermühle verwendet)

90g Maismehl

3 TL Backpulver

1/2 kleine Dose Mandarinen

So wird´s gemacht:

Mandarinen gut abtropfen

Eier, Zucker, Vanillezucker und Butter schaumig rühren

Mehl mit Backpulver mischen

Kokosflocken in die Eier-Zucker-Buttermischung rühren

Mehl unterrühren

Kokosmilch unterrühren

Backofen auf 180°G Ober- und Unterhitze vorheizen

 

Einen Esslöffel Teig in die Muffinsförmchen geben

Mandarinen darauf verteilen

1-2 Esslöffel Teig in die Muffinsförmchen geben

die Muffins für ca. 30 min. backen

Die Stäbchenprobe machen, um zu prüfen, ob die Muffins fertig sind