Vor einer ganzen Weile habe ich die Muffins so ähnlich schon mal gemacht. Allerdings ohne Mandarinen. Leider habe ich vergessen die Muffins zu fotografieren bevor ich sie meinen Kolleg:innen mitgenommen habe. Also „musste“ ich sie nochmal backen. Bei der Vorbereitung fiel mein Blick auf eine Dosen Mandarinen und ich dachte, das könnte in Kombi mit Kokos doch ganz gut schmecken. Das probieren wir doch mal aus!
Was du brauchst (ca. 12-14 Muffins):
2 Eier
125g weiche Butter
125g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
60ml Kokosmilch
100g Kokosflocken
110g glutenfreies Mehl (ich habe das Kuchen-Mehl von Hammermühle verwendet)
90g Maismehl
3 TL Backpulver
1/2 kleine Dose Mandarinen
So wird´s gemacht:
Mandarinen gut abtropfen
Eier, Zucker, Vanillezucker und Butter schaumig rühren
Mehl mit Backpulver mischen
Kokosflocken in die Eier-Zucker-Buttermischung rühren
Mehl unterrühren
Kokosmilch unterrühren
Backofen auf 180°G Ober- und Unterhitze vorheizen
Einen Esslöffel Teig in die Muffinsförmchen geben
Mandarinen darauf verteilen
1-2 Esslöffel Teig in die Muffinsförmchen geben
die Muffins für ca. 30 min. backen
Die Stäbchenprobe machen, um zu prüfen, ob die Muffins fertig sind
